不伦食堂第一季

ep.2

0. David Chang: "yeah, my world is binary."

1. -When you have a row of places with treet vendors here making food, what are some taletell signs where u'd obviously wanna go to try?

-Go to the place where you don't know some of the words on the menue.

-The salsas (酱).

-If you go there and there's a big mound of masa and somebody is making tortillas (玉米饼), score.

It was an extreme privilige to be able to taste, talk about ideas and how we're gonna cook.

2. It is rediculous to restrict tacos to being a cheap food that you can eat qucikly, which they are and they are amazing at. But why can that still be a vehical for the best cooking in the world, for the best restaruant in the world.

3. Anyone who comes to Mexico, they put their little bits and pieces out of their culture. The Germans, the Czechs, the Poles, they gave us the beer. Lebanese gave us al pastor (综合烤肉 ) with tacos arabes.

4. Peking duck is one thing. Tacos is a universe that keeps expanding.

5. We' re still treated as outsiders, in a way. I kind of love that shit, because this is who we are. We're still immigrants, we're still out here on the street, cooking.

Nobody hates tacos. It's the portable kind of like vessel of love, in a way.

6. What fine dining doese, at least you hope it dose. There's a synthesis that takes place. You are not reproducing this.

（标题苦手）

参考网址：The Restaurants of Netflix's Ugly Delicious

Cau Ba Quan

用Google map这样打进去找这个地方就行。胡志明第一区靠河边的一个小独栋。照着Google map上别人拍的外观照找，挺好找的。

2019-04-28~2019-05-05 去了越南，之前没想到这一茬的，最后一个在胡志明的晚上突然想起来David Chang好像有一集找了个越南厨师，马上找着去吃。

菜单的封面

点了Chef's signature就是剧里提到的cajun-viet风味的大头虾。说实话，我不喜欢大头虾这个品种，且挺难入味的，但是食材还算新鲜，肉质紧实。最重要的是那个Cajun-Viet的酱汁搭配现烤的面包真的似神仙了，我好喜欢这个味道！蒜香和不知道什么herbal的味道混合，又越南又美式。里面还加了点香肠和玉米，啊，都是我喜欢的食材。

就是这个惹！菜单上还有其他的海鲜，比如蟹什么的

还另点了一个asparagus w/ beef一个炸tofu一个pork ribs。炸豆腐的摆盘很不street food了，一个小小圆圆日本豆腐上都小心的在中间撒了淋过酱汁的葱花。

吃了将近690k越南盾，两个人算下来也200人民币了。其实作为street food并不特别便宜大碗。

美食不美讲的是美国很寻常的食物：披萨、炸鸡、烤肉、炒饭等，都是在街边餐车和小餐馆里常见的大众食物。这部纪录片除了讲食物，还探讨了食物的历史和演变，这是最吸引我的地方。美国是个移民国家，很多东西都是舶来品，包括食物，比如来自于意大利的披萨，来自墨西哥的塔克（一种用玉米面卷包裹肉馅的食物），来自中国的炒饭。在民族大熔炉里，这些外来的食物毫不意外地经历了各种奇思妙想的改良，纪录片探寻了这些食物的前世今生，还提出了一个关于“正宗”的讨论：到底要不要坚持传统的做法？正宗的就是更美味的？

披萨发源于意大利拿坡里，传统的拿坡里披萨对原料的选取和制作非常讲究，一定要用圣马尔扎诺的番茄，坎帕尼亚的莫扎瑞拉乳酪，烤至四周轻微隆起，闻起来有面包清香而没有酵母味等等。然而披萨传到意大利之外后，发生了翻天覆地的变化，如我们所见，厨师们不再满足于只放番茄和乳酪的单调，他们开始在面饼上放榴莲，放菠萝，放三文鱼，放奥尔良烤鸡，还放麻婆豆腐......对披萨这种“无下限”改良的风气，意大利拿坡里成立了“正统拿坡里披萨协会”，制定了“正统拿坡里披萨制作规范”，像作业指导书般详细规定了披萨的制作流程和标准，旨在维护拿坡里披萨的权威，传播拿坡里披萨的正确制法。纪录片专门采访了该协会的主席，主席借此对美式披萨奚落了一番，而美国人也对主席的发言配上诙谐的背景音乐，让人忍俊不禁。

纪录片对“正统拿坡里披萨协会”主席的采访

把目光转向我们的中餐，或许就能理解为什么意大利人对正宗披萨有如此执念。

大多数美国人对中餐的认识是单一的，甚至是歪曲的。谈起中餐，他们会想起：左宗棠鸡、李鸿章杂碎、幸运饼干等我们听都没听过的美式中餐菜名，或者MSG（味精）这个据说能让他们头痛、口干、下巴麻木的调味料，却对薯片等零食中的MSG视而不见，吃得津津乐道。或许有人会为此而感到惋惜和愤懑：难道有着八大菜系纷繁复杂而美味多样的中餐在美国人眼中竟然只是这零星几个不知名的符号而且还带着满满的主观偏见？他们压根没吃过正宗的中餐！

美国人对中餐的观感与他们对华人的观感密不可分。早期华人在美国是低下的阶层，受尽排挤和歧视，他们因为排华法案和各种限制，不得不从事起对美国人工作机会影响不大的餐饮行业，中餐在美国人眼里是廉价而不卫生的，甚至出现过中餐馆因歧视而被炸的新闻。后来随着中美建交，两国人民开始亲近起来，美国人看到电视里尼克松在北京国宴的直播后，纷纷对中餐产生了兴趣，中餐开始流行。

尼克松吃中餐（内心OS：“这是什么玩意儿？”）

然而两国人民的口味并不相同，中国人喜欢咸香口味的，而美国人喜欢酸甜口味的，中国人喜欢有嚼劲的口感，而美国人喜欢炸得松脆的口感，等等。但是这些都不是问题，在美中餐馆早已练就了因地制宜的生存本领，他们对中餐进行改良，做出符合美国人酸甜松脆的美式中国菜，并大受欢迎。有一道菜几乎成了必点的美式中餐，那就是左宗棠鸡（一种鸡肉版的咕噜肉）。

左宗棠鸡 General Tso's Chicken

纪录片其中一集就以炒饭为主线，探寻了美式中餐和正宗中餐，再次引发那个问题的讨论：正宗的就是更好的吗？追求正宗而放弃创新是否值得？我认为这是一道没有答案的命题，不同人有不同的追求，没有绝对的哪个更好。对于外国食客来说，如果他只是为了果腹，那么是否正宗并无关要紧，相反，改良的菜式可能更符合他的口味；但如果他是个老饕，去寻找正宗中餐再适合不过了，因为相比于被简化了的美式中餐，正宗中餐才是有灵魂的中餐。对于中餐馆来说，正宗与否得排在经营收入的后面，记录片采访了一位来自重庆的中餐馆主人，他说真正的中餐只接受预定，如果全都做这个话，生意将没法做下去。而对于中国人来说，尤其是对于身处异国他乡的华人来说，正宗中餐也许是不二之选，因为那不仅仅是美食，也是家的味道，身份的认同。

吃过六千多家中国餐馆的华人

日本有位非常厉害的美食家北大路鲁山人，他对食物的“美”要求颇高，他认为如果一味地在意“味”而对”美“漠不关心，那简直是对食物的侮辱了。

这倒也难怪，日本料理中的“料理”，本身就不是简单去品尝的意思，是让人调动所有的感官去享受味道与美的结合。

中国人对食物的倒是宽容一些，天南地北吃什么的都有，什么也都能做得好吃。汪曾祺不是说了，“一个人的口味要宽一点、杂一点，到处的美食都去尝尝，对文化也应该这样。”

对的，食物是体现文化的方式之一，人们对某种食物的重视程度往往能反映出他们的文化观念。

《不中看的美食》（Ugly Delicious），想必光看这名字，北大路鲁山人就要对它嗤之以鼻了。

这部剧很有意思，它不仅会介绍哪儿的哪些美食好吃，以及它们的制作秘方，最棒的是它讲出了食物对于厨师、对于人们意味着什么。也就是食物与文化、与人的关系。

比如在第1集中，著名披萨店”pepe"会做放蛤蜊的披萨，而且非常好吃。但另一家百年老店“托托诺”坚决不会卖放蛤蜊的披萨，他们的披萨配方从未变化过，因为“没有问题的东西就不用修缮”。你再去芝加哥，他们那儿的披萨就是“烤了一盘带脆边的炖锅菜而已”。

而意大利的拿坡里披萨协会告诉美国人：

再比如第2集的塔可，为什么墨西哥的塔可最能代表街头文化和移民文化呢？因为正宗的塔可是这么吃的：

拿着方便，吃着方便，各种美味的食物卷在一起之后，你心中那些偏见或执念都在咬下去的一瞬间消失了。所以很多时候，食物能拉近人与人之间的距离，恰好爱吃同一种食物可能会让两个原本不熟悉的人发展成饭搭子，进而成为一起发掘美食的好友，你嫁我娶的结果也说不定，甚至为社会环境的改善贡献力量。

这部剧还很诚恳，它没有回避食物背后隐含的一些难以启齿的背景，它将食物所代表的根源和历史从多个角度分解出来。

第6集的“炸鸡”告诉大家，在黑人文化中“炸鸡”可不算是一个礼貌的词汇，因为在黑人那段悲伤的历史中，他们只被允许饲养鸡。那么卖炸鸡可能是一个不错的营生手段。

对于一位现代的黑人大厨来说，“炸鸡”可能是他与自身和解、寻求自我认同感的一道坎。然而炸鸡的味道太棒了，并不只有美国人才爱吃。它又便宜又容易做，拿着也方便，谁会去想它代表着什么种族主义？

所以对于整个地球来说，炸鸡是一种灵魂食物，没准替代鸽子成为世界和平的象征也说不定呢。

第7集的中餐也和歧视有关。

大部分美国人、欧洲人印象中的中餐都是又酸又甜，这我能理解，当初移民过去的华人想必也不能给他们端上一碗红油脑花儿或者酱香鸡爪，少数人多少还是需要迎合多数人的口味，更何况你还是外来者。

但他们还惧怕中餐里的味精，这我觉得非常冤枉，好在剧中的几位厨师都站出来替中餐撑了腰。我们的主角大厨说：“歧视或者不接受陌生事物是人与生俱来且根深蒂固的。保持无知很容易。”

希望全世界人民都可以通过美食来透彻的了解另一种文化或者另一个国家，这可能是这部纪录片除了美食以外，最想表达的吧。

不过，Whatever，好的厨师都希望做出最棒的食物，美食爱好者们也希望体验到从未有过的味觉刺激。请善待美食，ugly也没关系吧，嘿。

祝大家观影愉快，建议边吃边看，不建议半夜看。

B站就有，请自行前往吧

咕噜电影公众号 真的很好看

Episode1 炸鸡

炸鸡和黑人的关系

日本：可尔必思 炸鸡 日本人喜欢吃肯德基

田纳西辣鸡：SOUL FOOD HOUSE

麦乐鸡有四种形状

新奥尔良：DOOKY CHASE’S RESTAURANT 1941

纳什维尔辣鸡：HUSK RESTAURANT（hot chicken） HATTIE B’S

BOLTON’S CHICKEN AND FISH

华盛顿区：THE WORLD FAMOUS FLORIDA AVE GRILL 1944

亚特兰大：BUSY BEE传统黑人餐厅 JUNEBABY

西雅图：SALARE

洛杉矶：OB BEAR 开膛鸡（原来的炸鸡）+现代炸鸡

Episode2 Taco

好的塔克，不认识的字，酱汁，有做玉米饼的人。

洛杉矶：MARISCOS JALISCO (大虾）

哥本哈根：HIJA DE SANCHEZ

墨西哥城：MAXIMO BRISTROT(米其林)

阿巴斯托斯市场是世界最大的市场

普埃布拉：TAQUERI RAGDAD阿拉伯塔克

SAN BERNARDINO:MITLA COFFEE （75年墨西哥餐厅）

费城：MAXICAN LAMB BARBEQUE

洛杉矶：KOGIBBQ 科吉 韩式

PUJOL:全球前20餐厅(墨西哥城)

Netflix 出品质量有保证，快速流畅的剪辑，视角独特的美食呈现，搭配个性鲜明的名厨 Dave Chang，带你感受一把多种文化交融的美食体验。

最早知道韩裔美籍厨师 Dave Chang 是 Momofuku 在多村的香格里拉酒店开张，以及他编辑了一本名为《Lucky Peach 福桃》的美食杂志，主题为“拉面”的初版在亚马逊上居然被炒到了上百美金。

这哥们真的很能说，也很敢，经常直击敏感点，看得人酣畅淋漓，大呼过瘾哈哈哈哈哈~如果你看腻了那种平铺直叙 Love & Peace 的美食纪录片，答应我一定要看《美食不美》呀！

第一季每集的标题都是如此的朴实无华：披萨、塔可、家常菜、虾和小龙虾、烤肉、炸鸡、炒饭、包馅儿。“披萨”那集最让我印象深刻的就是，披萨的8种吃法，包括纽约人最（做）爱（作）的折起来吃，rua成一团的油脂球吃法，以及看上去就“头铁”的脑筋急转弯吃法。而且这一集对食物“正宗”的探讨也很有趣，“正统拿波里披萨协会”，听上去就像是为营销品牌而服务的，捂脸(*/ω＼*)。

第七集“炒饭”探讨了中式美食在美国，直观的展示了中餐在美国这座“大熔炉”里所承受的种种误解和偏见。美式中餐到底算不算中国菜？MSG给中餐带来了哪些争议？为什么在美国中餐无法像意大利菜那样普及，像法餐那样高大上？这些问题看上去既尖锐，又发人深思。

这部剧的第二季3月份也上线 Netflix 啦。如果你想欣赏一部不止步于感官享受，而是带着思考和独特视角“偏见”的美食片，那么《美食不美》真的是很棒的选择。

短评又写不下了。。。

上上周五到上周二趁着做饭吃饭健身摸鱼的时间刷完的纪录片，看了之后一直对身边的朋友强推。

前几集拍的还束手束脚小心翼翼各种注意政治正确的，后几集渐入佳境，最后两集David Chang终于直抒胸臆，表达了他一直想表达的。感谢对中餐的理解，这大概是我看到的第一个面向美国人的节目中，实事求是的告诉观众，中国很大，中餐的范围很广，我们有宫廷宴，也有街边摊，远不是General Chicken可以代表的。最后一集中西餐之间的debate（主要是中餐和意大利菜），也是很客观的观点：没有谁的食物比谁的更高尚，人类在不同地区不同时间不同文明中产生了有共同之处的食物，是一种美妙的巧合。

最后再回到题目，为什么是Ugly Delicious？因为比萨饼、塔可、小龙虾、烤肉、炸鸡、炒面，都是美国常见的快餐，不贵，省事儿省时。他们的对立面是Fine Dining, 是前菜、正餐、甜点一应俱全的法国菜、是有着装要求的米其林餐厅。他们的根在五湖四海，却又在美国有了独特的发展。不要因为他们便宜，因为他们常出现于街边的餐车、超市的冰柜、装潢简陋的小店就轻视他们，他们也有自己的文化，背后有着不亚于法餐的历史。如果不能了解他们，至少试着学会尊重他们。

这几年，《舌尖上的中国》让很多人领略了食物的魅力，越来越多的“下饭美食剧”被网友们挖掘出来。 大多数美食纪录片，都在向人们孜孜不倦地介绍着，食材如何讲究、烹饪如何技艺高超。 镜头中的美食更是色香味俱全，让食客们垂涎膜拜不已。 不过总有人不走寻常路，常年不按理出牌的网飞NetFlix就为大家带来这样一部并不“美”，极度接地气的美食大片——

美食不美

Ugly Delicious

导演: Eddie Schmidt / 摩根·内维尔 / Jason Zeldes / Laura Gabbert 主演: 大卫·张 / 彼得·米汉 / 阿兹·安萨里 首播: 2018-02-23(美国)

片如其名，与其说是美食节目，不如说是“丑食节目”。 人可以很丑很温柔，食物也可以很丑很美味。

这部纪录片的宗旨在于，食物只要好吃就可以。 除去那些虚头巴脑的噱头，味道才是第一位啊！ 所以片中介绍的美食都是非常之接地气，绝对没有三六九等之分。 全片共有8集，镜头对准了8类在美国难登大雅之堂，好吃却卖不出价钱的美食。 披萨、塔可、家常菜、小龙虾、烤肉、炸鸡、炒饭、包子饺子……片中出现的食物们，只需要叫个外卖就能吃到，绝对不用仰望！

但这些“大众”食物，总是被美食评价家长期忽视，莫非只因为逼格不够高？ 纪录片中，韩裔美籍厨子张大卫（David Chang）带朋友们踏上令人垂涎三尺的跨美食之旅，从美食出发，讨论了烹饪哲学，文化差异，种族歧视。 讲述食物的前世今生，背后的饮食文化，以及不同菜系之间的融合与碰撞，探寻世界各地真正令大家心满意足的美味佳肴。

在美国这个多元文化交织融合的地方，食物种类自然也是五花八门。 来自世界各地的移民，同样也带来了世界各地的饮食文化。 而无法避免的种族歧视，也隐约潜伏于食物的三六九等之中。 总有些食物是“高大上”的，有些食物是“低人一等”的，很多时候吃什么，决定了你是谁。 这就好比很多人喝星巴克会自拍，但这种自拍的热情，也许不会发生在路边摊大排档。 人们会给各种食物打上标签：黑人吃炸鸡，中国人吃炒饭，韩国人吃泡菜，印度人闻起来一股咖喱味…… 这些刻板印象，很多时候就是一种潜在的歧视。

而《美食不美》的主持人美籍韩裔厨师张大卫，披着美食的战旗横空出世。 亚裔身份的他，在其中体会最深。 直率的他，就是要尖锐戳穿美食背后的偏见。

张大卫 David Chang

David Chang是一名韩裔美籍厨师，他创办了Momofuku（桃福）餐厅，是美国近几年相当火的一位明星厨师，甚至还在哈佛做过烹饪演讲。 他在《美食不美》还探讨了一个根深蒂固的问题，美食的正宗有那么重要吗？ 什么时候美食也要论出身，这也是一种对食物的偏见。 譬如说拿波里披萨，这一源自意大利的食物。 正宗的拿波里披萨要用意大利小番茄，配意大利的马苏里拉芝士，再配上罗勒叶烹饪，卷边的占比也必须统一。

但如果在美国，等意大利小番茄运到，也不新鲜了。 还不如因地制宜，用当地的食材，满足当地人的口味。 在美国可以用本地奶酪，在日本甚至可以用芥末和金枪鱼。在中国，用水煮鱼做披萨，也未尝不可啊！世界的联系越来紧密，我们没有理由固守原来的套路，而拒绝融合与创造。

大卫并不是反对正宗，而是认为人们不应该过分追求正宗。 可能美国就是个大熔炉，任何文化到了这里多少都会有变化。 同样的情况，也发生在美国的中餐。 中餐可能是世界上分布最广的菜系，七大洲都有它的身影。 包括南极洲，南极最大的科研中心麦克默多站，每周一都是中餐之夜。 宇宙中也有中餐，美国宇航局甚至为宇航员供应糖醋里脊。

毫无疑问，中餐在海外也非常受欢迎。 美国的中餐馆比麦当劳、汉堡王和肯德基加起来还多。 像是左宗棠鸡（本土好像没有这个菜式）和春卷都是美国人耳熟能详的菜。 有句玩笑就说：“美国人一年364天都吃中餐，只有一天吃火鸡。”

可是美式中餐，完全不是我们常见的酸辣鲜香俱全的中餐。 它们多半是左宗棠鸡，酸甜鸡，幸运饼干…… 比如幸运饼干，看起来就是一种像饺子一样的小甜品，通常里面会放一个预测运势的小纸条。 当然这个小东西，作为中国人本人可能都没见过。

但这些，却是美国人从小到大对中餐的印象。 美式中餐一般都偏酸偏甜，和中国本土口味很不一样。

不过近几年，随着人们对多元饮食文化接受度的提高，越来越多的美国中餐馆，开始将中国本土美食带到了美国。 他们会从中国聘请厨艺高超的厨师，以“正宗”来吸引食客。

尝试过“正宗”中餐的张大卫也不禁被征服，忍不住高呼，这是他在美国吃到最好吃的。

甚至一些非常本土的菜，比如像毛血旺这些内脏料理，在过去时常遭人诟病，而如今却也卖得很好。

传统的左宗棠鸡和春卷，已经不再是“美式中餐”中最受欢迎的菜品。 人们对不同文化的包容性度变得越来越高，与此同时，走出国门的中国人越来越多，也促进了这种饮食文化的交流与融合。

早期的中餐馆大都是第一代移民开的，但他们并不希望自己的子女继承餐馆工作。 他们更希望孩子能从事医生律师之类更好的工作，所以早期的中餐馆悄悄地在相继关闭。

也有一些二代三代移民继承了餐馆事业，但他们放弃了做左宗棠鸡和春卷这类美式中餐。 作为第三代移民的布兰登，原本学习的是意大利菜。

后来他将意餐的元素融入中餐，用牛里脊去搭配炒饭，尝试让更多的人去接受中餐。

越来越多的亚裔三代移民，逐渐“做回自己”。 主打家常口味的料理涌现出来，努力打破外界对亚洲菜的刻板印象。

而西方对中餐最大的刻板印象，就是把中餐和味精联系在一起。

以前的电视上就这样宣传，很多中餐店不得不祭出“不加味精”的申明。

这大概因为早期的华人移民，一时找不到本土常见的调味品，于是为了使食物味道好，会加味精。 而韩裔厨子张大卫对味精却不以为然，他自诩是味精的忠实拥护者。

他认为味精只是一种能吸附食盐的谷氨酸，是自然存在的事物。 如果味精要被中伤，那所有食材都应该被中伤。

为了给中餐正名，他特意请来了一些对中餐存在偏见的志愿者。 这些人自称，吃中餐会让身体不适。 张大卫分给他们一些市面上常见的零食，让他们吃过之后谈谈有没有感觉到不舒服。 结果当然是没有，可这些零食里也都加了味精。

所以说到底，这只是心理作用，而且是一种偏见。

事实上，美国每年用掉上百万吨的味精，主要是用在食品加工行业，而不是中餐厅。

很多中国谈到“西餐”的时候，也会认为西餐非常单调简易，口味寡淡。 但是西餐也有很多种类，法餐、意餐、美式等等，并不能一概而论。 这也正如很多西方人，看待中餐只知道炒饭外卖和味精过量一样，大家彼此之间都有刻板印象。 而破除刻板印象最好的方式，就是去品尝一下陌生的美食。 张大卫为此来到中国北京，和中餐专家扶霞一起去感受本土中餐。

扶霞首先让张大卫挑战了鹿蹄筋，她自己很喜欢这道菜。 但这绝对是西方人完全陌生的口感，便是所谓的“嚼劲”。 西方人更喜欢酥脆感和油炸食物，但对于中国人而言，口感的分类就很多了。

韩裔厨子张大卫努力嚼了好几口鹿蹄筋，还是吐了出来。 他满脸歉意地请扶霞，用中文对这道菜对厨师说对不起：“能告诉他我真的很抱歉嘛？”

“我不是不喜欢，就是没见过。” 张大卫跟扶霞说，“我没吃过这种口感的东西。这就像我在学习一个新技能一样，第一次上手是完全的陌生。” 扶霞很理解，作为一个西方人，她刚来中国的时候也不习惯这种口感，但是现在她已经爱上了中国菜。 “理解一个国家的饮食，就是学习如何放下所有的偏见”，扶霞说。

连张大卫自己也不得不承认，在面对一些完全陌生口感的食物时，有时接受起来并不那么容易。 但问题是，你能不能开放自己的包容度。 尝试去接受不同的文化，这不仅仅关乎食物。 无论是意大利餐、韩餐、中餐、越南餐、日餐……这些来自世界各地的美食登陆美国这个大熔炉之后，都经历了“美式”。 现在，它们开始找回各自原有的风味。

中餐是最早的移民菜系之一，为了适应欧美人的口味做了改良。 但现在大家的味蕾都更加全球化，接受度更高，博大精深的中餐，也在慢慢恢复原有的面貌。 “理解一个国家的饮食和文化，就是学习如何放下所有的偏见。” 这就是《美食不美》想要传达的精神。

*本文作者：RAMA